色的搭配:菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調、美觀(guān)、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
1、順色菜:組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類(lèi)多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。
2、異色菜:這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。
臀尖肉位于臀部的上面,肉質(zhì)鮮嫩,可用作代替里脊肉來(lái)用。臀尖肉又分前臀尖和后臀尖肉,前臀尖是緊挨豬前腿,向上一點(diǎn)兒的部位,后臀尖,也就是屁股后腿向上一點(diǎn)的部位,肉會(huì )稍硬,纖維稍粗。前排肉。又稱(chēng)上腦肉,位于前腿的上半部分,肉質(zhì)較老,有筋,容易吸水,適合包餡汆丸子。相比后腿肉來(lái)說(shuō),前排肉脂肪含量較高。
五花肉。又稱(chēng)三層肉,因為脂肪和瘦肉間隔好幾層故得此名,位于豬的腹部,也是豬身上脂肪含量高的一塊部位,五花肉遇熱中的肥肉容易融化,瘦肉質(zhì)嫩,適合做各種菜。包括炒,燉,紅燒,扣肉,回鍋肉等,也是“東坡肉”的原材料。
健康化趨勢。本次的蔓延多發(fā)于生鮮市場(chǎng),消費者對吃得健康更為重視,近幾年我國消費者越來(lái)越關(guān)注食材品類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值。這都促使企業(yè)配餐要迅速轉型,主動(dòng)提高食材品質(zhì)、注重營(yíng)養搭配、采用健康的烹飪方式來(lái)吸引消費者。
標準化趨勢。天津企業(yè)配餐對健康、高質(zhì)量食材的重視,也將影響配餐供應鏈的品類(lèi)結構和運營(yíng)策略。廚房可以促進(jìn)食材的規?;?、有利于品質(zhì)控制、標準化。